Urteroko garagardo prozesuak bizitasun berri bat berreskuratu du digitalizazioaren eta adimenaren bidez

«Aleia ardoaren haragia da, legamia ardoaren hezurra eta ura odolaardoa." Milaka urtez transmititutako antzinako garagardogintzako esaera hau, gaur egungo aroan printzipio gidari gisa hartzen da oraindik. Lehengaien kontroleko tailerrean, langileek azaldu dute garagardoan erabiltzen den ale nagusia kalitate handiko sorgoa dela, %1,5-%2,5eko tanino-edukia duena, eta almidoi zuzeneko arroza %20-25eko almidoia duen arroza, % 20-25eko almidoi zuzeneko edukia duen arroza, hala nola, ale horiek % 20-25eko edukiera zorrotza bete behar dutela. ≥% 60, eta molderik gabe, arroz-azala, lurrunetan egosten da pektina eta aldehidoen substantziak kentzeko, eta dosia zehaztasunez kontrolatzen da alearen pisuaren % 18-22an, eta horrek purea trinkotzea eragozten du, baina uraren azidoaren usain gogorren interferentzia ere kentzen du 3-8 °dH-k kaltzio eta magnesio ioiek entzimen jarduera sustatzen dute, ardoaren gorputza leunagoa eta leunagoa bihurtuz.

Kojia egiteko prozesuak, garagardoaren prozesuaren ardatz gisa, mikrobioen eraldaketarako gako kodea darama. Kojia egiteko tailerrean, oinordekoek tenperatura kontrolatzeko ohiko kurbari eusten diote: "hasieran motela - erdian sendoa - amaieran motela", tenperatura maximoa 65 °C-ra iristen delarik. Garia eta ilarrak lehengai gisa erabiltzen dituzte koji handiak lantzeko, 200 mikroorganismo funtzional edo gehiago aberastuz, hala nola esporak sortzen dituzten bakterioak eta lizunak, ester ekoizteko ahalmena 200 mg/100 ml-tik gorakoa izanik. Aldi berean, monitorizazio digitaleko ekipamenduek koji gelaren tenperatura eta hezetasuna eta mikrobioen komunitatearen aldaketen jarraipena egiten dute denbora errealean, esperientzia tradizionala datu-adierazle kuantifikagarrietan bihurtuz, eta horrek koji blokearen kalitatearen egonkortasuna % 30 hobetzen du eta "artisautza zaharra" eta "teknologia berriaren" integrazio zehatza lortzen du.

Hartzidura eta destilazioa ardoa egiteko prozesuko "mikrobioen magia" eta "beroaren kontrolaren artearen" adierazpen kontzentratuak dira. Hartzidura tailerrean, etengabe erabili izan diren mendeetako hobi multzoak «kultura-erlikia bizidun»tzat har daitezke. Lurzoruko acetobacter eta metano oxidatzaileen bakterio komunitate anaerobioak belaunaldiz belaunaldi ugaldu eta etxekotu dira, ingurune ekologiko paregabea osatuz. Haien metabolismoaren ondorioz sortutako etil azetatoa eta tetrametilpirazina bezalako substantziek ardoaren oinarrizko zaporearen oinarria jartzen dute. Teknikariek ohiko metodoa hartzen dute, “upategiarekin landu eta upeltegia elikatzeko”, eta, aldi berean, hartzidura tenperatura denbora errealean kontrolatzen dute lurpeko sentsoreen bidez.清香 motako likorearentzat, lurpeko deposituaren hartzidurak 18-22 ℃-ko tenperatura mantentzen du, eta usain indartsuaren kasuan, berriz, harrizko upategiaren hartzidurak tenperatura-kurba zehatza jarraitzen du erregulatzeko, mikrobioen metabolismoa guztiz gauzatzen dela ziurtatuz. Destilazio-prozesuak "loreak likorea hautatzeko" antzinako metodoa jarraitzen du, likorearen burua, erdiko atala eta isatsa bereizita bilduz. Erdiko sekzioko likoreak oinarrizko likore gisa balio du,% 60-70 vol.-ko alkohol edukiarekin kontrolatuta, eta ester substantzien proportzioa % 55-70era iristen da. Aldi berean, bapore-upel adimenduna destilazio-tasa erregulatzeko erabiltzen da, aleen usaina eta ardoaren usaina fusio ezin hobea lortzeko.

Ontze eta nahaste faseek ardoa egiteko prozesuaren jakinduria erakusten dute, "denborazko artisautza" eta "zapore oreka" aldetik. Zeramika-tangak zahartzeko tailerrean, milaka zeramika-tanga txukun antolatuta daude. Mikro-poroen oxigenoaren iragazkortasun-tasa %0,02-%0,04 urteko alkoholen oxidazioa eta ur molekulen konbinazioa sustatzen du, ardoaren pikantea %30-%50 murrizten du eta konbinazio-maila ardo berriaren %72tik ardo zahartuaren %85era handituz. Zahartze digitala kudeatzeko sistemak fitxategi esklusibo bat ezartzen du zeramika-tanga bakoitzarentzat, upategiko biltegiratze-denbora, ingurumen-tenperatura eta hezetasuna denbora errealean kontrolatuz, eta zahartzearen aurrerapena zehatz-mehatz kontrolatuz. Nahaste-faseak "esperientzian eta zaporean oinarritutako" modu tradizionala apurtzen du, oinarrizko ardoaren osagaiak aztertzeko zaporemiko teknologian oinarrituz, jatorrizko ardoaren 3-5 sorta eta 5-7 gradu hautatuz, zapore urrezko triangeluaren "aberatsa eta leuna, leun eta gozoa, freskagarria eta purua"ren arabera nahastuz, ardoaren % 0,1 eta zapore finaren % 0,1 gehituz. ester azidoen balantzea, oinarrizko ardoaren aprobetxamendu-tasa % 15 handituz eta % 98tik gorako lote-zaporearen koherentzia lortuz.

"Kultur ondare tradizionalak zaintzeak iragana errespetatzen du baina ez dio zurrun atxikitzen. Berrikuntza teknologikoak ahalduntzen du mugak gainditu gabe". Industriako adituek adierazi dutenez, egungo garagardo-teknikek "Qi Min Yao Shun" emandako antzinako metodoen esentziari atxikitzen ez ezik, hobekuntzak lortzen dituzte kate osoko eraldaketa digitalaren bidez. Lehengaien trazagarritasunetik ekipoen funtzionamendu eta mantentzera, prozesuen kontroletik kalitatearen ikuskapenera, datuetan oinarritutako sistemak ardo tanta bakoitzaren garagardo-prozesua trazagarria eta aztergarria izatea ahalbidetzen du. Horrek mila urteko ardoaren usainaren esentzia gordetzeaz gain, ekoizpenaren eraginkortasuna eta kalitatearen egonkortasuna hobetzen ditu. Etorkizunean, industriaren, akademiaren eta ikerketaren integrazioaren etengabeko sakontzearekin batera, garagardo-teknikek tradizioaren eta modernitatearen arteko talkan Ekialdeko garagardo-gaitasunaren kondaira berri bat idazten jarraituko dute.